Sumilleri

Su tèrmine “sumilleri” derivat dae su proventzale “saumalier”. Orizinarmente, teniat su sinnìfigu de “ghiadore de bèstias de càrrigu”, chi cun su tempus s'est mudadu in “incarrigadu de su bivitòriu” e a pustis in “fundagheri”. S'orìzine latina cheret detetada in sa paraula “sagma”, chi sinnìfigat “càrrigu”.

Sa figura de su sumilleri est diferente dae sa de su tastadore de binos, mancari siant comunas sa degustadura profissionale de unu binu, gasi etotu chi su cunnoschimentu e sa curtura de sos binos. Su tastadore si fogalizat subra de su zudìssiu tènnigu e sa calidade de su binu (in particulare, est insajadu pro logalizare e zuigare sos defetos individuales presentes); su sumilleri ìntegrat s'anàlisis sensoriale peri sa presentadura, su servìtziu e sa cumbinadura de sos binos. A sa diferèntzia de sa degustadura realizada dae unu tastadore (chi devet impreare iscrusivamente tèrmines codifigados), su sumilleri devet ischire “contare” (est a narrer, “comunicare”) unu binu, o siat, in medida bariàvile cunforme a su cuntestu in ue s'agatat, a lu descrier finas in tèrmines “lìrigos” (limbazu poètigu), addae de lu fagher in manera astrintamente ispetzialista (limbazu tènnigu).

Su sumilleri a dies de oe

Su sumilleri est unu profissionale a tretu de realizare un'anàlisis organolètiga de sas bufaduras cun sa finalidade de nd'abaliare su tipu, sa calidade, sas caraterìstigas, sas potentzialidades de cunservadura, mescamente cun referèntzia a sa cumbinadura curreta intre su binu e su màndigu.

Est impreadu in realidades impresariales de casta bariada, ùrtimamente finas in sa DGO. In sos restorantes, s'òcupat de sa selessione de sos produtos, de acordu cun su ghiadorzu de s'istabilimentu, de sa redatadura e de s'atualizadura de sa lista de sos binos, gasi che de sa reghidura de su fundagu. In sala de su restorante, cussizat a sos crientes su binu inditadu pro esser cumbinadu cun sos pratos amaniados dae s'issefu. Contivizat su servìtziu de sos binos etotu e de totu sas bufaduras arcòligas. Su sumilleri non servit s'aba, tarea chi lis currispondet iscrusivamente a sos camareris.

Su sumilleri profissionale devet cunnoscher sas reziones printzipales produidoras de binu de su mundu (enografia), s'istòria de su binu, sas tènnigas de curtura e de s'enolozia, sas binzas (ampelografia) e sos binos; in prus de custu, non devet discuidare su cunnoschimentu de sos distillados, de sos licores, de sas birras, de sos cocktails internassionales printzipales, de sa gastronomia e de sa coghina.